Основным ингредиентом пищевого клея является макромолекулярное вещество полисахаридов или белков.
Элементный состав пищевых полисахаридных камедей - моносахариды и их производные. Химическая структура - макромолекулярный полисахарид, образованный моносахаридными единицами. Различные функциональные свойства пищевой ксантановой камеди обусловлены различными типами моносахаридов, различной степенью полимеризации, различной связью и расположением сахарных единиц и различным замещением гидроксильных групп в единице. Они в основном отражаются в элементах растворимости, вязкости, характеристиках жидкости, устойчивости гелевого раствора к кислоте и щелочи и температуре. Также оказывают влияние гелеобразующая способность и прочность геля, гелевый раствор к другим электролитам, совместимость, псевдопластичность, синергизм и комплементарность среди различных полисахаридов пищевых полисахаридных камедей.
Ксантановая камедь, подобная белку, пищевая, как правило, состоит из аминокислот, которые в силу своего типа, количества и пространственной структуры напрямую влияют на ее функциональные свойства и ограничивают их.