Ксантановая камедь может действовать как стабилизирующий эмульгатор в диапазоне -18~100 градусов, ингибировать миграцию молекул воды, контролировать скорость роста кристаллов льда, делать мороженое мягким и нежным, а также увеличивать вязкость ингредиентов, благодаря чему мороженое приобретает хорошую пластичность, способность сохранять форму, вязкость и гибкость.
Количество ксантановой камеди, используемое в мороженом, обычно составляет 0.1-0.3%, что позволяет сохранять его микропористым, без кристаллов льда, свежим и с приятным вкусом.
Ксантановая камедь может значительно увеличить скорость расширения, вязкость и устойчивость мороженого к таянию, а также уменьшить твердость продукта. Ксантановая камедь FJAT-10151-DTJZ добавляется в йогуртовое мороженое, и было обнаружено, что она может значительно улучшить устойчивость мороженого к таянию и скорость расширения, а также подавить рост кристаллов льда.